Hemmagjord lufttorkad skinka…

Saturday 2 February 2008, 23:30 | Allmänt, Gör det själv, Lufttorkad skinka, Parmaskinika | 6 kommentarer

Blev lite nyfiken på att göra egen lufttorkad skinka efter att jag såg något om det i ett tv-program för ett tag sedan. Efter lite letande på nätet så har jag nu inlett den ganska långa processen. En skinkstek på cirka 800 gram inhandlades och lades i en bunke med en handduk i botten (för dränering) och sedan mängder med salt runt skinkan. Enligt ett recept på nätet ska skinkan ligga 4 dagar per kilo så jag lät den ligga 5 dagar för att vara säker på att den inte ska ruttna…

Nu hänger skinkan och torkar i köket, torkningen starade 31:a januari och ska pågå några veckor (helst månader). Än så länge luktar det inte konstigt och saltningen verkar ha varit ok! Väger nu 580 gram. Mer info om skinkan kommer!

lufttorkadskinka.jpg

6 Comments »

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

  1. Häftigt!

    Comment by Anna — Tuesday, 5 February, 2008 #

  2. Vart hittade du information, jag hittar inget.

    tacksam för information

    Comment by Rickard Bergström — Friday, 29 February, 2008 #

  3. hejsan!
    Vill bara rekommendera “pig in a day” från programmet river cottage. Där kan man lära sig allt om att torka skinka och ta hand om allt! Väldigt bra, beställde deras dvd-serie och kan varmt rekommendera den!
    mvh
    Fredrika

    Comment by Fredrika — Sunday, 9 March, 2008 #

  4. Inspirationen fick jag från ett TV-program och mer information hittade jag på följande sida:
    Alternativ.nu

    Har i efterhand sökt mer information om lufttorkning och funnit att det är bra att tillsätta nitrit för att ge bättre färg och undvika bildningen av botulinumtoxin. Det bör dock inte vara någon risk för toxinbildning då köttstycket är litet och saltningen kraftig.

    Har tänkt att prova skinkan i morgon och återkommer med resulat.

    Fredrika, tack för tips, ska införskaffa den dvd:n!

    Comment by calle — Monday, 10 March, 2008 #

  5. Oj oj oj! Det där låter inte bra. :)

    Det är väldigt viktigt att man vet exakt vad som händer när man experimenterar i köket. Såväl kökets kemi som fysik måste man ha full koll på om man inte helt enkelt vill chansa på trial&error med allt vad det innebär.

    Att jag hamnade här kan du skylla Google för. Många har hamnat på min blogg efter att ha googlat på just hemmagjord lufttorkad skinka (vilket ledde till att de hamnade på en av mina salami-sidor).

    Så jag känner mig manad att vidareutveckla min lufttorkade skinka inom kort innan någon matförgiftar sig i sina experiment. Stay tuned!

    Comment by Björn Felten — Wednesday, 19 March, 2008 #

  6. Lufttorka skinka? Köp en vanlig julskinka. Skölj den, kläm ur allt vatten, lägg den i varmluftsugn på först 45 grader för att få bort det mesta av fukten på ytan. Skinkan skall ligga med svålen nedåt för att inte svålen skall släppa från köttet. Släpper svålen möglar ofta skinkan inuti.
    När det mesta av fukten utanpå torkat, sänk temperaturen till mellan 30 och 35 grader.
    Torktiden är 4 dygn för en 4 kilos skinka. Därefter, låt skinkan ligga framme inlindad i genomsläppligt tyg i ett soligt fönster i minst 1 vecka. Sedan klart.
    Egen marinering av skinka: Den skall inte ligga i saltlake! Den skall torrmarineras med hälften salt, 25% druvsocker, 25% vanligt socker. Byt gärna ut en del av det vanliga sockret mot sirap.
    Rikligt med socker/ salt. Lägg skinka i en tät plastpåse, helt utan luft i kyl minst 3 dygn. Ta ut skinkan, häll av all lag, gör en ny blandning och smörj in skinkan, låt den ligga ytterligare 2 dygn. Kläm ur allt vatten. Lägg in den i varmluftsugnen. Använd aldrig salpeter!

    Lufttorka hel kottlettrad: Benfri kottlettrad. Gör samma blandning som för skinkan. Men, tillsätt även krossade enbär, krossad svartpeppar, gör samma procedur som med skinkan.

    Lufftorka gravad lax: Grava laxsida med hälften socker hälften salt. Samma blandning som för skinkan.
    Lägg den i varmluftsugns med köttet uppåt.
    Droppa på lite Hickoryolja på köttet strax innan den börjar bli torr på ytan.
    Kör på max 50 grader kort stund så ytan torkar.
    Sänk tempen till max 30 grader. Låt laxen ligga i ugnen minst 8 timmar i 30 grader. Låt laxen vila en stund tills den blir rumsvarm cirka 21 grader rakt igenom.
    Lägg in laxen i gen i varmluftsugnen, torka igen i cirka 4 timmar i max 30 grader. Låt kallna. Lägg laxen i en tät plastpåse, in med den i kylen. Klart att äta.

    Comment by Ulf O Huddinge — Tuesday, 12 January, 2010 #

Leave a comment

XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Powered by WordPress with Pool theme design by Borja Fernandez.
Entries and comments feeds. Valid XHTML and CSS. ^Top^